Ils sont élaborés selon la procédure suivante :
- une proposition de menus établie par le prestataire, pour une période de 2 mois, est transmise pour examen au conseil général des Hauts-de-Seine au minimum trois mois avant le début de la période concernée ;
- une précommission des menus (à laquelle participent des représentants de la cuisine centrale du prestataire, une diététicienne, des représentants du conseil général) se réunit pour contrôler et valider les menus.

Cette précommission vérifie les points suivants :
- respect du plan alimentaire et des menus adaptés à la saison,
- équilibre nutritionnel, respect des recommandations du GEMRCN*,
- fréquence de présentation des plats,
- fiches techniques des produits,
- fiches de production,
- bilan client quotidien rempli par les collèges (remontées de la consommation par les convives et des observations éventuelles),
- bilans des précédentes commissions des menus.

Les menus acceptés sont ensuite transmis à la commission départementale des menus qui les étudie, puis valide la période proposée.

* Le GEMRCN est le Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition, qui fixe les objectifs prioritaires à atteindre pour améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis par les collectivités publiques. Ces objectifs sont basés sur ceux du programme national nutrition santé.

Quels sont les objectifs nutritionnels généraux visés par le GEMRCN ?

- augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
- diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras
- diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
- augmenter les apports en fer
- augmenter les apports calciques